FRICASSEE DE CONEJO

INGREDIENTES

• 3 libras de conejo
• 60 grs de mantequilla
• 200 grs de champiñones enteros
• 80 ml d vino blanco
• 800 ml de fondo de pollo, lleva:(zanahoria, cebolla cabezona, cebolla puerro, ajo, tomillo, huesos de ave) en un litro de agua se adiciona todos los ingredientes mencionados a hervir todo se agrega en agua fría y luego se cola, no se hecha sal, ni pimienta
• 1 atado de bouquet garniz, lleva: "rama de cebolla puerro, 1 diente de ajo, tomillo"
• 200 ml de crema de leche
• 2 yemas de huevo

MISE EN PLACE
 alistamos todos los ingredientes antes de hacer la preparación y utensilios a utilizar

PREPARACIÓN

• se porciona el conejo en 6 partes iguales, se lo adoba con sal, pimienta, ajo a macerado, tomillo. en papel fil se lo enrolla para que se concentren los sabores y se reserva en la nevera
• se clarifica 30 grs de mantequilla. (en un sarten a fuego bajo se coloca a desleír la mantequilla sin que se queme y se separa la grasa del agua). esta técnica se llama clarificar 
• en una olla se adiciona la mantequilla clarificada y sellamos el conejo por ambos lados y después agregamos los champiñones (corte emilce) y lo salteamos ahí mismo
• luego adicionamos el fondo de ave, el bouquet garniz, el vino, los 30grs de mantequilla restante, y lo dejamos hervir
• después de que hierva bajamos el fuego y por 40 minutos lo dejamos que se cocine, la olla debe estar con tapa
• en un recipiente mezclamos la crema de leche y las dos yemas
• pasado los 40 minutos  bajamos del fuego, (para que no se corte cuando adicionemos la crema de leche mezclada con las dos yemas de huevo previamente alistadas) y revolvemos rápidamente con una cuchara de palo
• volvemos a fuego y revolvemos constantemente por 5 minutos sin dejarlo hervir
• bajamos del fuego y servimos

Receta. Ceviche de camarones en salsa de chontaduro.

SALMÓN EN SALSA DE CHONTADURO Y CAMARONES.

Ingredientes:

• 250 grs de salmón
• 2 cebollas cabezonas blancas
• 1 tomate mediano
• 4 dientes de ajo
• 1 rama de cilantro
• leche de coco
• 200 ml de leche de coco
• 3 chontaduros medianos
• 100 grs de camarones
• 200 grs de crema de leche
• sal y pimienta
• aceite de oliva

mise en place.
hacemos nuestro mise en place de todos los ingredientes que vamos a utilizar y utencilios de cocina, como: licuadora, cuchara de palo, sarten, etc..

preparación:  Salsa de chotaduro y camarones

• se coloca a cocinar los chontaduros
• se marina el salmón, con, sal, pimienta, ajo, tomillo y se reserva para que se concentre el sabor de los ingredientes
• pelamos los chontaduros ya cocinados, los cortamos en gajos y quitamos la semilla.
• (cortes irregulares, medianos). Se corta la cebolla, el tomate, se trocea el ajo y se saltea en un sarten  a fuego, con un poquito de aceite. primero la cebolla por dos minutos, agregamos el chontaduro, la rama de cilantro y el ajo por un  minuto. luego el tomate por tres minutos, y retiramos del fuego.
• llevamos todo lo salteado a licuar con la leche de coco y de nuevo lo llevamos a fuego por tres minutos, adicionandole la sal, pimienta y rectificando el sabor
• mermamos el fuego y adicionamos la crema de leche, sin dejarla hervir y revolviendo rapidamente. "por que se puede cortar"

agregamos los camarones previamente salteados con sal y pimienta. y revolvemos con la cuchara de palo por dos minutos y bajamos del fuego.



preparación: del salmón

• En un wol o sarten salteamos con un poquito de aceite de oliva, el salmón por 5 minutos de un lado y después por el otro lado 
• servimos con la salsa de chontaduro caliente. encima o abajo del salmo, como lo desees

COCINAR, ES UN MUNDO DE CULTURA, ALMA Y CORAZÓN. DÉJANOS BRINDARTE UN MUNDO DE SENSACIONES EN TU PALADAR.

                                POSTRE DE BOROJO.

1. 200 grs de pulpa de borojo 
2. 250 grs de queso crema 
3. 1 sobre de gelatina sin sabor
4. azúcar
5. sal y pimienta
6. 100 ml de agua o leche. "en caso de usar leche preferiblemente que este fría o al clima, NO caliente porque se corta cuando le adicionemos el borojo"
7. dos fresas, "decoracion"
8. galletas.

MISE EN PLACE

Haz tu mise en place: vamos a utilizar la licuadora, una cuchara de palo, una olla mediana, un recipiente mediano para el queso crema, un vaso para la gelatina sin sabor, y demás ingredientes.

PREPARACIÓN

En un vaso coloca 30 ml de agua y adicionamos el sobre de gelatina sin sabor, con 60 grs de azúcar y reservamos hasta que cuaje.

licuamos el borojo con la leche o agua y lo pasamos a la olla y a fuego medio por tres minutos, para hacerle una reducción, siempre hay que estar revolviendo con la cuchara de palo hasta acabar, para que no se pegue y queme, luego adicionamos la gelatina hasta que se deslié y posteriormente adicionamos el azúcar rectificando el sabor a dulce por 5 minutos o hasta que ya el azúcar se haya diluido bien, bajamos del fuego y reservamos. o le podemos hacer un baño maría invertido para que se enfrié en menos tiempo.

En un recipiente limpio y seco colocamos el queso crema, adicionamos sal y pimienta al gusto y lo revolvemos muy bien. ahí mismo agregamos la reducción del borojo lentamente y mezclando  hasta darle una consistencia excelente y reservamos en la nevera por 10 a 20 minutos. retiramos y servimos frió, las fresas y galletas son  para decorar a tu gusto.

soy CARLOS TUQUERRES estudiante de gastronomía de segundo semestre de la academia de gastronomía de COMFANDI de san nicolas, de Cali. he decidido crear este blog para dar a conocer lo que me apasiona y aprender de muchos que tienen mas experiencia de mi persona, como también compartir mis conocimientos hacia a todo aquel que le apasiona experimentar cosas nuevas de la gastronomía.